法国酱汁很像古希腊诸神的万神殿。有主要的，最重要的，像贝夏梅尔酱和荷兰酱，宙斯酱和赫拉酱，在它们下面是等级递减的。但这种等级制度并不意味着在所有意义上都有绝对的优越性——无论如何，我宁愿与狄俄尼索斯和潘在一起，也不愿与宙斯和赫拉在一起。我想，例如，我们都同意，如果和平女神艾琳得到世界更多的关注，我们会过得更好。如果我们说的是酱汁，我认为格里比什已经准备好成为更大的焦点了。
Gribiche是蛋黄酱家族中的一种冷酱。它的近亲是塔塔酱，它和塔塔酱有很多共同的食材，从泡菜和酸豆到健康的新鲜香草。如果让我来形容的话，我可能会说，格里比什就是从法国里维埃拉度假回来的鞑靼酱的样子，带有更深的金色色调，更明显地带有地中海的味道。格里比什更有蛋味，有明显的刺山柑味，龙蒿和山萝卜等香草的茴芹香气，还有新鲜的欧芹绿叶。
搭配任何东西都很美味:鱼(热的或冷的)、水煮肉(尤其是像舌头和tête de veau这样的切掉的肉，这是一种经典的水煮小牛肉头)、蔬菜(水煮芦笋蘸着吃很美味)，还可以作为薯条的调味品，或者涂上蛋黄酱一样的三明治。
除了和塔塔酱味道不同之外，格里比什还有一个独特的特点。与塔塔酱和许多其他蛋黄酱衍生酱料不同，gribiche是用熟蛋黄而不是生蛋黄做成的。这个事实很重要，对酱汁的制作有重要影响。这里有很多东西需要解释，我将在下一节中做，但让我们熟悉一个基本细节:有时gribiche像蛋黄酱一样被乳化，有时被打碎，更像油醋沙司。
几周前，我在纽约的一个食品市场购物时，遇到了我以前的老板，法国厨师迪迪埃·维罗(Didier Virot)。这是一个完美的时机，因为我正在开发这个食谱的过程中，我对整个破碎和乳化的东西感到困惑，我看到了大量的gribiche食谱。我对经典和现代法国烹饪的了解，很多都是多年前在迪迪埃以前的一家法国餐厅为他工作时学来的。迪迪埃的烹饪背景令人印象深刻:他曾在传奇法国厨师米歇尔·布拉斯(Michel Bras)手下工作，并经营了让-乔治斯·冯格里希腾(Jean-Georges Vongerichten)的旗舰餐厅Jean-Georges好几年。
所以我把问题转到他身上，问他对整个破碎/未破碎的事情持什么立场。他告诉我，他通常更喜欢这种乳化成蛋黄酱的酱汁，但也很欣赏它在某些情况下的作用，比如在tête de veau上。然后他问我，为什么我不直接教《严肃饮食》的读者如何两种方法都做到。这就是我所做的。在这个标题和下面的食谱中，我将解释如何，也许更重要的是，为什么gribiche会有这两种形式。
让我们把一件事弄清楚:据我所知，格里比什最初是一种乳化冷酱，在经典的法国文献中经常被描述为蛋黄酱的衍生物，而蛋黄酱的定义不是一种破碎的酱。我可以告诉你，作为像芦笋这样的东西的蘸料，它在乳化形式下效果更好。但是破损的版本已经变得足够普遍，值得解释一下，并且会在许多盘子上受到欢迎。
为什么这种情况会发生在格里比什身上?几乎可以肯定，罪魁祸首是那些煮熟的蛋黄。你看，当你煮蛋黄的时候，你降低了它们的乳化能力，这意味着用熟透的蛋黄做的酱汁，就像它本来的样子，更容易碎。正如许多智者之前所说的那样，如果你不能打败他们，那就打破他们，这就是为什么打破的gribiche赢得了认可，而不是失败的gribiche，而是一种可以接受的形式。
人们可能会问一个显而易见的问题:为什么要用煮熟的蛋黄?Gribiche的具体起源尚不清楚，因此无法从第一个创造它的人那里得到答案，但我可以猜测:煮熟的蛋黄从根本上改变了酱汁。它更奶油，味道完全不同，就像熟蛋黄吃起来更像鸡蛋，比生蛋黄更含硫(这是一种好的方式!)
也许最初的目的是做一种蛋汁，一种合乎逻辑的做法是把蛋黄煮熟，以增强蛋味。那些煮熟的蛋黄不仅尝起来更像鸡蛋，而且你还可以在酱汁中加入更多的蛋黄，因为它们不容易乳化——你确实需要更多的蛋黄。想想经典的蛋黄酱吧，一个生蛋黄可以很容易地乳化一杯甚至更多的油，而格里比什需要三个熟蛋黄才能有机会在稳定的乳化中容纳一杯油。
煮鸡蛋也提供了以不同方式使用蛋白的机会。在蛋黄酱中，蛋白通常与蛋黄一起搅拌，消失在完成的酱汁中。在gribiche中，蛋清被煮成固体，然后切丁或切成丝，搅拌到酱汁中。这创造了一个完全不同的纹理维度，同时增加了感觉上的鸡蛋味。
正如你所看到的，煮熟的蛋黄既是它的特色之一，也是它最棘手的技术之一。好消息是，已经有足够多的厨师打破了格里比什，以至于大家达成了某种集体协议，不再为此感到不安。有了这种承认，就有了极大的自由，格里比什成为了那些美妙的烹饪作品之一，你有很大的自由度来改变它，同时仍然能够一本正经地称呼它的名字。
到目前为止，我们已经确定了gribiche有乳化和破碎两种形式，虽然乳化是更经典的，但破碎是一种可以接受的选择。但格里比什的变化更大。我最近在巴黎，每次在菜单上看到gribiche，我都要吃它。从来没有两次是一样的。
在一家更高档的小餐馆，我吃到的是精致精致的格里比什，有第戎、泡菜、刺山柑和香草的柔和味道(那一道菜是用炸猪头做成的，味道很脆)。我还在一家bouillon餐厅吃了一份gribiche，这是一种老派的餐厅，以廉价的法国小餐馆饭菜(通常)为特色，似乎他们只是抓了一桶蛋黄酱，搅拌了一些玉米粉和龙蒿的记忆。在一家很受欢迎的三明治店，我在法棍面包上点了一份炸鸡片，里加了格里比什作为调味品，格里比什碎了，让它渗入面包里，而不是浮在面包表面。
在我下面的食谱中，我提供了制作乳化和破碎的gribiche的技巧。为了让破碎的酱汁更有土气(土气的意思是，对厨房技术不太熟练的人来说，酱汁更容易破裂，因此不能反映出精确的手工操作)，我添加了一组更粗糙的固体调味料。另一方面，在乳化版本中，我展示了一个非常精细的固体肉末。做这件事没有绝对正确或错误的方法。
虽然我的食谱提供了所有食材的固定数量，但你应该知道你也有自由。如果你不想让酱汁里充满了泡菜、酸豆和蛋清，那就少放点吧!如果你不想要太多刺激性的潘趣酒，可以少加点第戎，如果你想要的话，可以加点。尽情享受吧，酱汁是你自己的。
比方说，你想做格里比什，你坚决不让它碎。该怎么办?好吧，我可以直接告诉你，只要小心，完全有可能用煮熟的蛋黄做出乳化格里比。简单地用醋和芥末搅拌蛋黄，直到蛋黄完全变成糊状，没有坚实的蛋黄块，然后在搅拌或不断加工的过程中慢慢加入油。一点一点，不要走得太快，你会到达那里的。
但你了解我，也了解这个网站!我们不是那种会在力所能及的情况下给你这样的建议的地方。我看过一些技巧，比如在煮熟的蛋黄中加入一个生蛋黄，但我有一个我认为更好的方法:不要把蛋黄煮得太硬。不用煮熟的鸡蛋，你可以把鸡蛋煮短几分钟来制作半粘稠的蛋黄(我的食谱中，半粘稠的蛋黄需要9分钟，而完全凝固的蛋黄需要11分钟)。这个微小的差异足以保持蛋黄原有的乳化能力，同时仍然产生固体蛋白和熟蛋黄的味道。
这只是一个小小的欺骗，一个微妙的推动，让鸡蛋到达一个你在试图粘住乳化着陆时不那么不利的地方。
现在轮到你了。选择乳化或破碎作为目标，决定你想要的味道有多强烈或保留多少，决定你愿意把所有东西切碎到什么程度。然后开始抱怨，因为这种酱汁应该洒在你的厨房里。
